呈味物质作用于舌面和口腔黏膜上的味觉细胞，产生兴奋，再传入大脑皮层，引起味觉。是整个味分析器统一活动的结果。 口腔内的味觉受体主要是舌头上的味蕾，其次是自由神经末梢。 味蕾分布在口腔黏膜，味蕾数目随着年龄的增长而减少，因而对味的敏感性也随之降低。婴儿约有 10000 个味蕾，成人一般则只有数千个。味蕾大部分分布在舌头表面的乳状突起中，尤其是舌黏膜皱褶处的乳状突起中最密集。味蕾一般有 40～150 个味觉细胞构成，10～14 天更换一次。味觉细胞表面有许多味觉感受分子，不同物质能与不同的味觉感受分子结合而呈现不同的味道。 在生理上有酸、甜、苦、咸四种基本味觉，除此之外，还有辣味、涩味、鲜味、碱味、金属味等。但有的研究者认为这些不是真正的味觉，而是触觉、痛觉或是味觉与触觉、嗅觉融合在一起的综合反应。如辣味是刺激口腔黏膜引起的痛觉，也伴有鼻腔黏膜的痛觉，同时皮肤其他部位也可感到痛觉。涩味是舌头黏膜的收敛作用。 从刺激味觉感受器到出现味觉，一般需 0.15～0.4ms。其中咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢。所以一般苦味总是在最后才有感觉。人们对苦味物质的敏感性常常比甜味物质的敏感性要大。 衡量味觉的敏感性的标准是阈值，即感受出某种物质的最低浓度。表 9-1 列出部分呈味物质的呈味阈值。阈值越低，说明其感受性越高。在酸、甜、苦、咸 4 种味觉中，苦味的敏感性最高，甜味最低，因为甜味的阈值最大。 表 9-1 部分物质的呈味阈值 舌头的不同部位对味觉的灵敏度不同。一般味觉在舌尖部、舌两边敏感，中间和舌根部较迟钝。舌头的不同部位对不同味觉的敏感度也不同，舌尖对甜味最敏感，舌尖和舌前侧边缘对咸味最敏感，舌后侧靠腮的两边对酸味最敏感，舌根部对苦味最敏感，舌的不同部位对味觉的敏感性如图 9-4 所示。 图 9-4 舌表面味敏感区域分布图 味觉化合物的化学结构与其味觉之间有内在的联系，一般化学上的酸性物质具有酸味；化学上的盐类具有咸味；化学上的糖类是甜味的；生物碱及重金属盐则是苦味的。但也有很多例外，如草酸是涩的；盐类组成的原子变大时，就会发生苦味；溴化钾兼具咸味和苦味，而碘化钾主要呈苦味；有些盐如醋酸铅和醋酸铍及一些非糖有机物是甜味的。 物质分子结构上的微小改变，例如引入取代基，取代基的位置、立体位置不同，都可使味感发生极大的变化。 完全不溶于水的物质实际上是无味的，只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，产生味觉。水溶性好的物质，味觉产生快，消失也快；水溶性较差的物质，味觉产生慢，但维持时间较长。蔗糖和糖精就属于这不同的二类。 味觉与温度的关系很大。最能刺激味觉的温度在 10～40℃，其中以 30℃ 时味觉最敏感，即接近舌温对味的敏感性最大，高于或低于此温度，味觉都稍有减弱，如甜味在 50℃ 以上时，感觉明显迟钝。温度对味觉的影响表现在阈值的变化上。感觉不同味道的最适温度有明显差别。甜味和酸味的最佳感觉温度在 35～50℃，咸味的最适感觉温度为 18～35℃。而苦味则是 10℃。 （1）年龄 不同年龄的人对呈味物质的敏感性不同。在青壮年时期，生理器官发育成熟，并且也积累了相当的经验，处于感觉敏感期。随着年龄的增长，味觉逐渐衰退，对味觉的敏感度降低，但是相对而言对酸味的敏感性的降低程度是最小的。

（2）性别 性别对不同味觉的敏感性有差别，如女性在甜味和咸味方面比男性更加敏感，而男性对酸味比女性敏感，在苦味方面基本不存在性别上的差别。 （3）健康状况 人的身体健康状况对味觉影响很大，当身体患某些疾病或发生异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。另外人体内某些营养物质的缺乏也会造成对某些味道的喜好性发生改变。如维生素 A 缺乏会拒受苦味。 （4）人的饥饿状态 人处于饥饿状态下味觉敏感性会明显提高。四种基本味的敏感性，在午餐前达到最高，而进食 1h 内敏感性明显下降，下降程度与食物热量有关。但饥饿对味觉喜好性几乎没有影响，而缺乏睡眠则会明显提高酸味阈值。 几种不同味觉相互作用、相互融合而形成一种新的味觉，这种新的味觉绝非几种其他味觉的简单叠加，而是有机地融合，自成一体，在相互作用中会出现味的对比、相乘、变调等现象。 （1）适应现象 适应现象是指一种味觉在持续刺激下会变得迟钝的现象。比如吃第二块糖总觉得不如第一块糖甜，这是味觉适应。 （2）对比现象 指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。如在 15% 的砂糖溶液中，加入 0.017% 的食盐后，会感到其甜味比不加食盐时要甜。这是同时对比效应。吃过糖后再吃橘子，会觉得甜橘子变酸了。这是味觉的先后对比使敏感性发生变化的结果。 （3）协同现象 当两种具有相同味觉的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和的现象，称为协同现象或相乘现象。如谷氨酸与氯化钠共存时，使谷氨酸的鲜味加强；0.02% 谷氨酸与 0.02% 肌苷酸共存时，鲜味显著增强，且超过两者鲜味的加合。又如麦芽酚添加到饮料或糖果这能增强这些产品的甜味。 （4）拮抗现象 指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，称为味的拮抗现象或称消杀现象。如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。如甜味会降低酸的感觉。 （5）变调现象 指两种呈味物质相互影响而 导致其味觉发生改变的现象。如刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的；尝过食盐之后，即刻饮无味的清水也会感到有些甜味。 （6）掩蔽现象 当两个味觉相差较大的呈味物质同时进入口腔时，往往只能感觉出其中的一种味觉，这种现象称掩蔽现象。如鲜味、甜味可以掩盖苦味。 食品味之间的相互作用十分微妙和复杂，既有物理和化学的作用，也有心理因素，其机理也很复杂，至今尚未研究清楚。 甜味是人们最喜欢的基本味觉，甜味物质常常作为饮料、糕点和饼干等食品的原料，用于改进食品的可口性和风味。现代甜味理论认为甜味呈味单元由一个能形成氢键的质子和电负性轨道组成。 食品中的甜味剂很多，一般分为天然甜味剂和合成甜味剂两大类。天然甜味剂除在第二章糖类中介绍的葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖及糖醇等外，还有一些非糖甜味剂，如甘草苷、甜味菊苷、奇异果素、罗汉果素、索马甜等。 常用的糖醇类甜味剂有四种：木糖醇、山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇。 （1）木糖醇 木糖醇存在于许多植物中，如香蕉、杨梅、胡萝卜、洋葱、花椰菜、莴苣、菠菜等。工业上由还原木糖的方法制造。木糖醇在体内代谢很完全，可以作为人体能源物质，含热量为 17000kJ/kg，与蔗糖相似，甜度略高于蔗糖。在水中的溶解度为 64.2%（25℃，质量分数），略低于蔗糖，化学性质稳定，吸湿性小，掺和在食用糖中有清凉的甜味，酵母菌和细菌不能发酵，是一种防龋齿的含能量甜味剂，在食品生产中广为应用，尤其是口香糖的生产。