菜系 是指依据各地饮食风味差异 [ 1 ] [ 2 ] 对 中国菜 进行区分的体系，本身是当代出现的 汉语 新词 [ 1 ] 。 古代文献中所记载的中国各地饮食差异，仅有物产、食材不同。至宋代经济繁荣，带动 餐饮业 ，方使人们意识到各地风味的不同 [ 1 ] 。明代经济和城市繁荣所壮大的 市民 阶层，更进一步促进 饮食文化的发展 。期间， 番茄 、 番薯 、 南瓜 、 玉米 、 辣椒 、 大蒜 等外来食材进入中国 [ 3 ] 。但至清代中期，中国社会方才确立主要 调味料 ——辣椒和 蔗糖 的运用 [ 1 ] 。 晚清 以来， 中国进入工业化 、 城市化 的时代， 工人 、市民阶层的壮大，亦促使餐饮的商品化 [ 4 ] 和现代化。类似当代菜系概念的区分——“帮口”，即以 某帮菜 的命名方式出现于民国时期。 杭帮菜 等命名沿用至今。中华人民共和国在1949年成立后，受政治因素影响，以去除“ 封 资 修 ”色彩的 菜系 一词替代了 帮菜 。研究者认为，这是1950、60年代任商业部长的 姚依林 在对外交流中发明的 新词 。出现在文献中则在1970年代以后。当代社会所熟知的 八大菜系 ，则出现于 改革开放 之后。1980年6月20日，《 人民日报 》刊登的汪绍铨文章《我国的八大菜系》，是最早的文献记录，目前八大菜系主要是指鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽八种具有地域特色的中国菜肴体系，其形成受气候、物产及饮食习俗差异影响，在选料、烹饪技法与风味上自成一体。此后，因经济利益影响，中国菜系之争绵延不绝 [ 1 ] 。 在中國的不同菜系之中，以四大菜系的定義最為明確，中國四大菜系是由 淮揚菜 、 粤菜 、 川菜 和 鲁菜 組成 [ 5 ] ，分別代表中國地理上的東、南、西、北，由於上述菜系的所在地在地理上相距較遠，在地理分隔下，不論在氣候、人文及歷史變遷，都有較大的差異，因此這四大菜系之間在選材、調味、味型、烹調手法，以至餐飲文化也有較顯著的不同 [ 6 ] 。 鲁菜 济南菜 或稱 齐鲁菜 胶东菜 或稱 胶辽菜 、福山菜、烟台菜（涵盖 大连菜 ） 孔府菜 或是 济宁菜 （其中包括孔府菜） 胶东菜 或稱 胶辽菜 、福山菜、烟台菜（涵盖 大连菜 ） 孔府菜 或是 济宁菜 （其中包括孔府菜） 川菜 成都菜 上河幫（蓉派）川菜 重庆菜 下河幫（渝派）川菜 自贡菜 小河幫川菜（鹽幫菜） 粤菜 廣府菜 顺德菜 客家菜 潮州菜 闽菜 [ 7 ] 海路菜 山路菜 浙菜 杭帮菜 甬幫菜 或稱 宁波菜 瓯江菜 或稱 温州菜 婺州菜 或稱 金华菜 绍兴菜 湘菜 湘江菜 或稱 潇湘菜 洞庭菜 或稱 湘北菜 湘西菜 上海菜 （上海菜為 蘇菜 的分支） 香港菜 （香港菜為 粵菜 的分支） 澳門菜 （澳門菜為 粵菜 的分支） 台灣菜 （受 闽菜 和 潮州菜 的影響很深） [ 9 ]

清真菜 ：因穆斯林遍布全中国，清真菜多为当地风味但符合 清真教规 ，并无菜系。而宁夏、新疆等地菜馆多为清真菜则为例外。 新疆烹饪 羊肉火锅 1980年代以来，中国大陆关于菜系的各类争议不断 [ 10 ] 。有作者归纳，争议焦点有两个，一、各菜系的“座次排位”，二、以区域差异为菜系分类的方法是否科学、合理 [ 2 ] 。 诸多争议中，以第九大菜系、第十八菜系之争常见 [ 10 ] 。 贵州菜 （黔菜） [ 11 ] 、蒙餐 [ 12 ] 均称为第九大菜系。面对可能永无止境的菜系之争，有作者提出，以风味取代菜系，以结束数十年的菜系之争 [ 10 ] 。 ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 吴余. 八大菜系的历史，比春晚长不了几年 . 凤凰网. 2018-02-24 [ 2018-05-03 ] . （ 原始内容 存档于2020-05-02） （中文（简体）） . ^ 2.0 2.1 徐永忠. 《解读市场经济下的多元化菜系》 . 四川烹饪 (四川省成都市: 四川省蔬菜饮食服务有限责任公司). 2004, (2004年第7期): 12–13. ISSN 1004-2083 . （ 原始内容 存档于2021-01-06） （中文（简体）） . ^ 舌尖上的古代中国：明朝外来食材掀革命 . 搜狐网，来源：南报网. 2015-05-26 [ 2018-05-02 ] . （ 原始内容 存档于2018-05-02） （中文（简体）） . ^ 本帮菜不完全“本帮” 曾经风靡上海滩的是这个菜系 . 腾讯网，上观新闻. 2018-04-16 [ 2018-05-03 ] . （ 原始内容 存档于2018-05-03） （中文（简体）） . ^ 中国的四大菜系分别是哪些？ . 中国政府门户网站. [ 2024-11-14 ] . （原始内容 存档 于2023-01-08）. ^ 中国传统饮食的菜系文化 . 华夏经纬网. [ 2024-12-03 ] . （原始内容 存档 于2025-01-26）. ^ 劉立身. 《閩菜史談》. 福州 : 海風出版社. 2012: 13. ISBN 978-7-5512-0075-2 （中文（中国大陆）） . ^ 世界粵菜廚皇協會. 舌尖上的中國：八大菜系 . [ 2021-05-09 ] . （ 原始内容 存档于2021-05-12）. ^ 樱桃花. 台湾菜介绍 . 美亚旅游网. 2010-07-29 [ 2020-03-02 ] . （ 原始内容 存档于2016-05-14） （中文（中国大陆）） . ^ 10.0 10.1 10.2 何荣显. 《要创中国风味体系不要创菜系》 . 服务经济 (上海市: 上海市服务经济研究会). 2001, (2001年第2期): 15. ISSN 1007-2721 . （ 原始内容 存档于2021-01-06） （中文（简体）） . ^ 中国菜系添新丁 黔菜成第九大菜系 . 华夏经纬网. 2007-09-03 [ 2020-05-19 ] . （ 原始内容 存档于2021-01-05） （中文（简体）） . ^ 李爱平. 中国第九大菜系——“蒙餐菜系”正式问世 . 责任编辑：徐梅. 新华网. 2017-04-17 [ 2020-05-19 ] . （ 原始内容 存档于2020-11-05） （中文（简体）） . 自2021年5月缺少来源的条目